Хляб за една нощ

21 октомври 2022 г. От Olga Babitskaya

Подготовка: 1ч

Готвене: 20ч

Хляб за една нощ е идеалната рецепта, която ви позволява да приготвите тестото предварително и да изпечете пресен домашен хляб на следващия ден.

За този хляб са нужни само 4 основни съставки: брашно, вода, мая и сол. Резултатът е лесен за приготвяне хляб, който се изпича леко и ефирно, с апетитна, хрупкава и дъвчаща коричка.

Приготвяйки го у дома, получавате занаятчийски хляб с качеството на тези от скъпите пекарни, но на значително по-ниска цена (и с гарантирано по-добър вкус!).

Съставки за вкусен домашен хляб за една нощ

БИГА

• 175 гр. топла вода (30C)

• 1/4 чаена лъжичка суха мая

• 225 гр. брашно (11,5-12% протеин)

• 250 гр. брашно (11,5-12% протеин)

• 5 гр. суха мая

• 10 гр. сол (не, не е много!)

• Всичко Бига

Автолиза

• 180 гр. топла вода (30C)

ОКОНЧАТЕЛНО месене

• 40 гр. топла вода (30C)

Instructions

1. Приготвяне на БИГА, Автолиза и Финално месене на тестото

   БИГА

   За да приготвите бигата (предварителната закваска), добавете водата, маята и брашното във висока купа. Разбъркайте добре, докато не останат сухи бучки брашно и сместа стане хомогенна. Оставете тестото за бига да ферментира на стайна температура за период от 6 до 24 часа. В моя случай, то втасваше 14 часа.

   Автолиза

   В купата на миксер, снабден с кука за месене, разбъркайте водата и брашното на ниска скорост, докато се получи гладка смес. Покрийте купата с кърпа и оставете автолизата да престои за 30 минути.

   Финално месене

   За финалното месене, добавете топлата вода, маята, солта и приготвената бига към автолизата. Разбъркайте на ниска скорост за 3-5 минути. След това увеличете скоростта до висока и продължете да бъркате още 5-8 минути. Когато тестото е достатъчно смесено, то трябва да спре да залепва по стените на купата на миксера и да започне да лъщи. Прехвърлете омесеното тесто в леко намаслена купа (вижте снимката по-долу). Покрийте и оставете да почива на стайна температура за 30 минути.

   

   

2. Завои (Stretch and Fold) за оформяне на тестото

   Следващият етап е оформяне на тестото чрез завои (техниката stretch and fold). Този процес може да звучи сложен на думи, но е лесен за изпълнение на практика (вижте видеото за ориентир). Наум разделете тестото на 4 въображаеми триъгълника – не режете нищо! Просто си представете, че го разрязвате на кръст. Вземете ръба на един от „триъгълниците“, който е съседен на купата, разтегнете го нагоре и го поставете върху противоположната страна. Завъртете купата на 90 градуса и повторете същото действие с останалите три страни. Процесът е подобен на повиването на бебе. След като завършите всички завои, внимателно обърнете тестото с главата надолу, покрийте го с капак и го оставете да почива за още 30 минути. (Ако обяснението не е достатъчно ясно, може да потърсите в Google „stretch and fold sourdough“ за допълнителни визуални примери).

3. Поръсете работната маса с малко вода и обилно намокрете ръцете си. Внимателно разпределете парчето тесто на масата във формата на правоъгълник (вижте видеото). Сега прегънете дясната третина от тестото върху централната част, а след това и лявата третина отгоре. Внимателно навийте тестото на руло. Прехвърлете го обратно в купата с шевовете надолу, покрийте и оставете на стайна температура да ферментира за още 1 час. В този етап тестото за хляб трябва да е видимо изпълнено с мехурчета, “живо” и активно.

4. Леко набрашнете работната си повърхност и внимателно извадете тестото върху плота. Използвайте шпатула, за да го преместите, ако е необходимо. Разтеглете го на квадрат, като леко го притискате с длани. След това, с помощта на шпатула, разделете тестото на 2 равни правоъгълника. Пригответе 2 парчета пергаментова хартия, всяко от които да е малко по-голямо от вашето парче тесто, и набрашнете обилно хартията. Внимателно прехвърлете оформения хляб върху пергамента. Покрийте с кърпа и оставете на стайна температура за още 30 минути.

   Подготовка за Печене на Домашен Хляб

   Загрейте фурната до 260°C. Ако разполагате с камък за печене, поставете го вътре. Можете също така да използвате съд за печене (като чугунен съд с капак) или голяма тенджера, които също са отлични – предварително загрейте камъка или съда на средната решетка на фурната. В противен случай, просто използвайте стандартна тава за печене.

   

5. Печене с Пара

   Добавяне на пара за хрупкава коричка: Внимателно прехвърлете двете оформени теста върху горещия камък за печене заедно с пергаментовата хартия (или във вашата предварително загрята тава, тенджера или чугунен съд). Аз лично изпекох едното парче в тенджера, а второто в правоъгълна форма за кекс. В огнеупорен съд налейте 150 мл вряла вода и го поставете ПОД хляба, на дъното на фурната, за да създадете пара. Ако печете в тенджера с капак, затворете я. Ако не разполагате с такава, всяка огнеупорна „шапка“ или съд, който не изгаря във фурната, ще свърши работа – дори може да използвате форма за печене на пуйка от фолио. Намалете температурата на фурната до 250°C и печете за 12 минути. След това внимателно отстранете капака или съда с водата и продължете да печете за още 15 минути, докато коричката придобие апетитен тъмнозлатист цвят.

6. Охладете готовия хляб върху решетка, преди да го нарежете и сервирате, за да се запази текстурата и хрупкавината му.