Френски хляб с квас
Съставки
Съставки за Квас (Закваска) или Пулиш
- 10 г пшенична закваска
- 50 г пшенично брашно
- 50 г вода
50 гр. брашно 50 гр вода
- 140 гр вода
- 275 гр брашно
- 12 гр мед
- 6 гр сол
- 12 гр масло
Съставки за Пулиш (Като Алтернатива)
-
0,5 гр прясна мая
Съставки за Основно Тесто:
- Цялата закваска
Инструкции
-
Първата стъпка е да подготвите пшеничната закваска за вашия квасен хляб.
Смесете водата, стартера (закваската) и брашното във висок съд и разбъркайте добре. Покрийте сместа и я оставете да ферментира на стайна температура в продължение на 12 часа.
Ако използвате пулиш (Polish starter): Разбъркайте всички съставки и ги оставете за 10-12 часа на стайна температура.
Замесване на основното тесто: В купа добавете водата, готовия квас, брашното и меда. Разбъркайте със здрава лъжица, докато съставките се смесят грубо. Когато получите нееднородна тестена маса, започнете да месите с мокра ръка чрез притискане и свиване, докато сместа стане хомогенна (обикновено отнема около 2-3 минути). Накрая добавете солта и маслото, омесете до гладкост и оставете тестото да почине за 3 часа на стайна температура. Покрийте купата, за да започне обемната ферментация.
На всеки 30 минути през тези 3 часа правете т.нар. “разтягане и сгъване” (stretch and fold). Идеята е следната: представете си тестото мислено разделено на 4 части. Хванете единия край с пръсти, разтегнете го нагоре и го прегънете към центъра. Завъртете купата на 90 градуса, хванете следващия край и повторете процедурата. Направете това и за четирите страни.
Лесно е да пресметнете, че за периода от 3 часа ще направите общо 5 серии от тези разтягания.
-
След като 3-те часа втасване изтекат, преминете към предварително оформяне. На практика това е просто леко заобляне на тестото. Оставете го да почине на плота за 20 минути. След това оформете финалната питка по метода на “завиването”. Това означава да приберете всички краища към центъра и да ги защипете добре, за да се затвори тестото.
Поставете оформения хляб в кошница за втасване (банетон) с “шева” нагоре и го оставете за още 3 часа.
Печене: Хлябът трябва да се пече в предварително загрята фурна на 250-260 градуса. Ако използвате съд с капак (като чугунена тенджера), печете затворено през първите 15-18 минути, след което махнете капака и допечете за още 15 минути до златиста кора.
Ако нямате съд с капак и печете свободно, сложете 5 кубчета лед на дъното на загрятата фурна, за да създадете пара. След 15 минути отворете вратата за кратко, за да излезе влагата, и довършете печенето.
Това е всичко.
