Хляб с квас с видео
От Olga Babitskaya
Подготовка:
13ч
Готвене:
40м
Пулиш (заместващ квас за домашен хляб)
- 0,5 грама прясна мая
- 50 гр. първокласно пшенично брашно
- 50 гр. вода
Разбъркайте добре всички съставки и оставете пулиша да престои на стайна температура за около 10-12 часа.
Основни съставки за хляб с квас
За квасен стартер:
- (Напомням, че този квасен стартер може да бъде заменен с предварително приготвения пулиш с обикновена мая.)
- 20 гр. активен пшеничен квас
- 40 гр. вода
- 40 гр. пшенично брашно (с 12 гр. протеин)
За основното тесто за хляб:
- Целият приготвен стартер
- 150 гр. вода
- 250 гр. брашно за хляб
- 4 гр. сол
Подробни инструкции за печене на квасен хляб
- Смесете необходимите съставки за квасния стартер и го оставете да узрее напълно при температура 24-26°C за 6-8 часа. Тази стъпка е ключова, за да може квасът да се развие правилно.
- Щом стартерът е готов, смесете го с водата и брашното за основното тесто. Оставете сместа в покой за ферментолиза (автолиза) в продължение на 30 минути.
- Замесете тестото в кухненски робот за около 5-7 минути. Когато забележите, че глутенът започва да се развива, може да добавите още 10-20 гр. вода, в случай че сместа ви се стори твърде плътна.
- Прибавете солта и продължете месенето, докато получите напълно гладко и еластично тесто.
- Оставете тестото за първа ферментация (bulk fermentation) за 2,5-3 часа при температура 24-26°C. През това време е добре да направите едно или две сгъвания през интервал от 40-50 минути.
- Направете предварително оформяне на тестото, като го свиете на топка и внимателно разтегнете горната повърхност, докато стане гладка. Оставете го да си почине със шева надолу за около 30 минути.
- Преминете към окончателното оформяне на хляба. След това го оставете да втаса за 1,5–2 часа на стайна температура (24°C) или го приберете в хладилник за бавно, студено втасване за 8–12 часа при 4–8°C.
- Загрейте фурната добре на 260 градуса по Целзий поне за час, за да си гарантирате равномерно изпичане.
- Непосредствено преди печене направете хубав разрез върху повърхността на хляба. Печете 18 минути на пара (или под капак) на 250°C, след което намалете на 230°C за още 20 минути, докато коричката стане златистокафява.