Тайните на една традиционна българска винарна - Вила Винифера
Седим около масата на терасата на Винарна Вила Винифера, наслаждавайки се на дегустацията и приятелските разговори. Собственикът на избата ни разказва завладяващата история и уникалния път на всяко българско вино (дори на всяка бутилка!), което държим в чашата си. Неговите умели намеци за това какви аромати на подправки или плодове трябва да „открием“ по време на опитването, работят безотказно! След малко наистина започнахме да разпознаваме нотки на канела, портокал… А какво още?! Ааа, рози! Да, рози! И още нещо – грейпфрут! Да, истинският! Можете да го усетите небцето си!
Слънцето вече залязва зад живописните хълмове. Всички са спокойни и доволни от изключителния вкус на виното. Времето сякаш е спряло. Изглежда можем да останем тук завинаги…
Така започна нашето първо незабравимо посещение на винарна Вила Винифера. Тогава бях за първи път в тази уникална изба. Мои колеги от работа организираха вълнуващата дегустация, а наскоро реших, че трябва да се върнем и да покажем това прекрасно място на всички. Тази малка частна винарна е идеална за посещение, ако сте близо до Пловдив. Тя предлага преживяване, което наистина си заслужава.
Историята на винарна Вила Винифера
Българското вино е течност, наситена с история. То носи вкуса на родопската земя, свежия вятър, спускащ се от планината, и грижливото внимание, което само човешката ръка може да му подари, обгръщайки нежно всеки грозд.
Виното, което се произвежда тук с толкова внимание и любов, има много какво да разкаже. Сгушена в сърцето на Родопите, в живописното село Брестовица, винарната е основана през далечната 1936 г. Построена е от талантлив немски архитект, чието име се е изгубило във времето, но намерените архивни чертежи и документи потвърждават изключителния професионализъм при нейното създаване. Първото ѝ име е било “Мискет”. Оттогава избата никога не е спирала да работи, като винаги е била притегателен център за ценители и гости, търсещи лимитирани серии и качество.
Собствените им лозя позволяват да се грижат за гроздето по най-добрия възможен начин, благодарение на дългогодишния опит, благоприятните климатични условия и отличното географско разположение. Тук се отглеждат класически сортове като Мавруд, Мерло, Каберне Совиньон, Мускат, Шардоне и Траминер. Именно качественото грозде е в основата на превъзходните напитки на Вила Винифера.
Най-важната причина да посетите това място трябва да е чистата любов – любов към виното! Тя е основната съставка във всяка бутилка. И ако носите тази емоция в сърцето си, изживяването определено си заслужава. Виното, произведено на това специфично място, придружено от отдадените хора, които го създават, и техните истории – това е спомен, който остава. Вие не само ще видите дъбовите бъчви, в които течността отлежава, но ще имате възможност да опитате новите реколти още преди да бъдат пуснати на пазара! А ако отидете по време на гроздобера, може дори да станете свидетели на целия процес от лозето до чашата.
Сега, нека историята започне!
Реколтата: Първата стъпка във винопроизводството
Беритбата или събирането на гроздето със сигурност е първата и най-важна стъпка в същинския процес. Без качествени плодове няма как да има хубаво вино. Само гроздето може да произведе достатъчно естествена захар, необходима за образуването на алкохол, който да запази напитката. Освен това, никой друг плод не притежава необходимия баланс от киселини, естери и танини, за да създаде стабилно вино по естествен път.
Традицията изисква гроздето да се бере в точно определено време. Комбинация от научни познания и дегустация на самите зърна обикновено определят кога да започне кампанията, като технолози, агрономи и собствениците участват заедно във вземането на това ключово решение. Беритбата обикновено се извършва ръчно, за да се предпазят зърната от нараняване и да се гарантира високо качество чрез прецизно премахване на всичко излишно. След като касетките пристигнат във винарната, специалистите щателно сортират гроздовете, отделяйки отново негодните или недостатъчно узрели зърна преди етапа на смачкване. Ние не сме присъствали лично на беритбата, но във Вила Винифера има такава възможност! Можете да поискате да посетите лозовите масиви и сами да съберете реколтата, ако желаете да се потопите изцяло в магията на занаята!
Внимавайте, оказа се, че пчелите (да!) много харесват сладкия сок. Те ще се прокрадват наоколо и ще чакат, докато съберете най-доброто грозде, за да могат да започнат своя банкет.
Натрошаване и пресоване на гроздето
Смачкването на целите гроздове традиционно е следващата стъпка. Днес модерните механични трошачки и преси изпълняват задачата, която някога се е състояла в утъпкване с крака, превръщайки плода в така наречената гроздова мъст. В продължение на хиляди години мъже и жени са изпълнявали този ритуален танц в бъчви и линове, поставяйки началото на магическата трансформация на сока – концентрирана слънчева светлина и вода – в най-мистичната от всички напитки.
Както при всяка промяна, има и носталгия, и ползи. Чрез използването на машини, голяма част от романтиката е отстъпила място на технологиите, но не е нужно да съжаляваме твърде дълго, предвид огромните хигиенни предимства. Това подобрява качеството и дълготрайността на крайния продукт, като същевременно намалява нуждата от консерванти.
До този етап стъпките за приготвяне на бяло и червено вино са сходни. Въпреки това, ако целта е бяло вино, мъстта се пресова бързо след раздробяването, за да се отдели сокът от люспите и семките. По този начин цветът и танините от ципата не проникват в течността. По същество, на бялото вино е позволен много малък контакт с твърдите частици, докато червеното се оставя заедно с люспите, за да придобие цвят, плътен вкус и структура по време на ферментацията.
Ферментация: Магията в производството на вино
Ферментацията наистина е магията, която стои в основата на всичко. Ако бъде оставена на самотек, мъстта ще започне да ферментира естествено в рамките на няколко часа с помощта на дивите дрожди от въздуха. В много утвърдени изби като Вила Винифера тази естествена ферментация е добре дошло явление. Въпреки това, за по-голям контрол, много технолози предпочитат да се намесят, добавяйки специфични култури дрожди. Това потиска дивите и понякога непредсказуеми процеси и гарантира желания резултат.
Независимо от избрания подход, след като процесът започне, той обикновено продължава, докато цялата захар се превърне в алкохол, в резултат на което се получава сухо вино. Това може да отнеме от десет дни до месец или дори повече. Сладко вино се получава, когато ферментацията бъде спряна умишлено, преди захарта да се е трансформирала напълно.
Изясняване на виното: Пречистване и подготовка
След като бурните процеси приключат, започва важният етап на избистряне. Винопроизводителите имат задачата да прелеят виното от един съд в друг, за да оставят утайките на дъното. На този етап може също да се извърши филтриране и фино почистване.
Филтрирането може да се осъществи с различни средства – от обикновен филтър за едри частици до стерилни подложки, които пречистват течността до съвършенство. Това е моментът, в който виното се подготвя за своята среща с бъчвата или бутилката.
Отлежаване и бутилиране на вино: Завършващият щрих
Последният и изключително важен етап включва отлежаването и бутилирането. След като виното е бистро, технологът решава: дали да го бутилира свежо, или да му даде време да “порасне”, както е случаят с едно хубаво Каберне Совиньон.
Отлежаването обикновено се случва в дървени съдове. Ключов момент тук е качеството на дървесината. Винарната използва основно дъбови бъчви от най-големия български производител - Teres, което гарантира отлични резултати. Техниките в този последен етап са почти безкрайни, а майсторството си личи именно тук.
Моята лична препоръка (особено ако сте ценители на червеното) е да опитате ферментиралото в бъчва Каберне Совиньон и Мавруд. Това е един изключителен купаж, който наистина си заслужава вниманието.
Характеристики на виното:
- Сорт: Прецизна комбинация от Каберне Совиньон и Мавруд.
- Цвят: Наситен рубинен цвят с живи отблясъци.
- Аромат: Истинска експлозия от нотки на боровинки, черни череши, вишни, черен шоколад, пипер и дървесина, допълнени с лека ванилова сладост.
- Вкус: Обло и плодово тяло. Отличава се със стопени танини и кадифен нюанс, предлагайки дълъг и завладяващ финал.
Това е чудесен пример за майсторството на енолозите във Вила Винифера.
Готови ли сте за незабравимо посещение на винарна Вила Винифера?
Ако планирате винен тур или просто разходка, ето няколко приятелски съвета, за да направите вашето посещение още по-приятно:
- Обадете се предварително. Силно препоръчвам да направите резервация. Много изби, включително тази, не винаги са отворени за случайни посетители през целия ден. По-добре е да знаят и да ви очакват, за да могат да се подготвят правилно за вас.
- Проучете пакетите. Проверете какви са възможностите за разглеждане и дегустация. Повечето места предлагат различни пакети в зависимост от интереса и времето, с което разполагате. Изберете този, който ви пасва най-добре.
- Без силни парфюми! Повечето хора отиват на дегустация, за да усетят фините аромати в чашата. Често допускана грешка е използването на тежки парфюми или одеколони, които могат да “заглушат” деликатните нотки на виното и да попречат на пълноценното преживяване – както за вас, така и за околните.
- Водете си бележки. Запишете си какво сте опитали и как ви се е сторило. По-късно може да искате да купите конкретна бутилка, която ви е харесала най-много, и бележките ще ви бъдат от полза.
- Да плюете или да пиете? Ако искате да опитате много различни видове, вероятно е добра идея да използвате специалните съдове за изливане след дегустация (т.нар. плювалници). Това е напълно приемливо в професионалните среди. Ако обаче сте там за удоволствие и не бързате, просто пийте по-малки количества. И ако се влюбите в някое вино, не се колебайте да изпиете цялата чаша!
- Купете си спомен. Разбира се, това не е задължително. Но ако нещо ви е харесало, вземете си бутилка за вкъщи. Ние винаги носим хладилна чанта или кутия, за да съхраним правилно покупките по пътя.
- Не шофирайте след дегустация. Винаги планирайте алтернативен транспорт или шофьор, за да се насладите отговорно на преживяването.
