Великденска питка 2025г

22 април 2025 г. От Olga Babitskaya

Подготовка: 3ч 30м

🧂 Защо солта е важна за тестото за козунак: Добавяне в края на месенето?

Солта забавя маята и може да ги дехидратира, ако се добави твърде рано Укрепва глутеновата мрежа, след като вече е оформена, като помага за структурата на тестото за козунак Задълбочава вкуса и регулира ферментацията 📌 Правило: Добавете сол, след като тестото се оформи — никога в първата стъпка.

🧈 Защо да добавяте масло в тестото за козунак по-късно, а не наведнъж?

Маслото покрива брашното, предотвратявайки развитието на глутен, ако се добави твърде рано. Най-добре е да добавите: 70% от маслото, след като започне да се образува глутен (край на месенето на тестото) 30% при оформяне на кулича/козунака

💡 Защо това работи: Придава допълнителна еластичност на тестото за козунак Прави трохите по-влажни и богати Подобрява крайната текстура и форма на козунака Предотвратява повърхностното изсъхване по време на продължителна ферментация

📌 Правило: Добавете мазнина, след като тестото стане еластично - не преди това.

✅ Кратко резюме за перфектно тесто за козунак:

Сол: добавете по-късно, за да защитите маята и да регулирате глутена в тестото за козунак Масло: добавете на етапи, за да подобрите влажността, текстурата и структурата на козунака

Ingredients

Тестото

• 50 г захаросани плодове (накиснати за 2 часа в смес от вряща вода и ароматен спирт)

• 415 г пресято високопротеиново брашно (идеално за козунак)

• 130 г масло

• 90 г захар

• 80 мл кефир

• 25 мл портокалов сок

• 2 яйца + 1 жълтък

• 5,5 g суха мая (или 16 g прясна мая)

• 2–3 г настъргана цитрусова кора (лимон или мандарина, около 1 ч.л.)

• 1,5–2 g сол (приблизително ¼ чаена лъжичка) 30 г бадемово брашно 50 г захар 5 г царевично нишесте Ванилия на вкус

Глазура от ядки за козунак (преди печене):

• 30 г белтък (1 белтък)

Instructions

1. 🥣 Приготвяне на тестото за козунак:

Стартер за козунак (кефир + сок + мая):

Загрейте кефира (не горещ), добавете сока и разтворете маята. Смесете в мека паста и оставете на топло място, докато шупне.

Замесване на тестото за козунак:

В голяма купа смесете брашното, захарта и кората. Направете кладенче в центъра и добавете яйцата и топлото предястие. Разбъркайте с миксер. Забележка: тестото за козунак ще бъде меко и лепкаво - това е нормално.

Добавете маслото и солта след 5 минути месене на тестото. Да – това има значение за козунака! Солта и маслото влизат последни. Накрая се смесват със захаросаните плодове.

Първо втасване на тестото за козунак:

Покрийте с кърпа и оставете да втаса за 1 час и 15 минути на топло място (аз използвам фурната с чаша гореща вода за топлина и влажност). Намаслете ръцете си и внимателно прегънете тестото.

Оформяне на козунака:

Намаслете и набрашнете вашата форма (или пропуснете тази стъпка, ако използвате хартиени форми). Оформете тестото на топка и поставете във формата.

2. Второ втасване на козунака: Оставете тестото да втаса отново за 1 час 15 минути. Не се притеснявайте, ако не се надигне много - във фурната ще бухне.

Намазване на козунака отгоре:

Намажете отгоре с жълтък, захарен сироп или ядкова глазура.

Приготвяне на ядкова глазура за козунак:

Смесете всички съставки за глазурата, докато стане гъста, но годна за тръби. Намажете внимателно козунака с помощта на пош. По желание украсете с бадемови люспи.

Печене на козунака:

Загрейте фурната до 180°C (355°F). Печете 45–55 минути. Ако отгоре потъмнее твърде бързо, покрийте с фолио. Пробвайте с дървено шишче.

Сервиране на козунака:

Оставете да изстине напълно, след това приберете в торба, за да оставите трохите да „узреят“. След като изстинат се поръсват с пудра захар по желание.

3. 💡 Защо да използваме кефир (кисело мляко) в рецептата за козунак вместо мляко?

Засилва ферментацията на тестото за козунак:

Млечната киселина в кефира създава леко кисела среда, помагайки на дрождите да работят по-стабилно - идеална за продължителна ферментация.

За по-мека трохичка на козунака:

Кефирът подобрява гъвкавостта на глутена, което води до нежно, еластично тесто и пухкава, влажна текстура.

Допълнителна хидратация за козунак:

Кефирът осигурява както течност, така и малко количество мазнини + протеини, което помага да се запази влагата и свежестта по-дълго.

Деликатен аромат в козунака:

След изпичане оставя лека кремаво-кисела нотка, особено с цитрусова кора или маслени нотки.

Понижава pH и удължава трайността на козунака:

Киселинността на кефира (~pH 4,5) предотвратява развалянето и подпомага правилната ферментация.